一、原料的抉择
“家常菜”三个字通知咱们，它的原料很外乡、很平时，适宜制造家常菜的原料很多，但不花哨。通常咱们在抉择原料时，seo优化，需求遵照以下几个准则：
1外乡。俗话说：“一方水土养一方人”、“地有所产，食有所源”。外乡即指不是舶来品，而是咱们四川本人有的。四川有很多本人的优质的原资料，如荣昌和内江的猪、宣汉的黄牛、藏系绵羊、金阳丝毛鸡、麻鸭、长宁的冬笋东南家常凉菜菜谱、达川的黄花、大巴山的木耳、成都的大头菜、冬菜等，这些外乡的原资料是四川家常菜构成的根底。
2 常见。四川家常菜所抉择的原资料都十分常见，无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。普通老百姓家中战争时常见的家常菜多用猪肉、青菜、豆腐之类的原料，如传统名菜“回锅肉”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”等；家里在逢年过节时，餐厅在有较高档筵席中也会抉择一些较高档的牛、羊、鸡、鸭之类的原料，如“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“怪味鸡块”等；而鲍鱼、燕窝、鱼翅之类的朴素原料，则不属于家常菜的领域。
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3 气节。只管随着大棚蔬菜的出现，很多原料一年四季都有，然而要做出正宗的家常菜，还是需求气节的原料。四川当季时节的蔬菜原西南家常凉菜料原本就很丰富，而且质量佳，如夏、秋用青椒来做回锅肉，秋、冬用蒜苗来做回锅肉；又如春用黄瓜来炒肉片、豌豆来蒸粉蒸肉，夏用苦瓜来炒肉片、南瓜来蒸粉蒸肉，秋用甜椒来炒肉丝、红薯来蒸粉蒸肉，冬用棒菜来炒肉片、山药来蒸粉蒸肉等。
4 随地取材。这次要体如今“随配合菜”，餐厅或家庭可依据现有资料或宾客（集体）口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等都可用来做回锅肉系列菜品；又如青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配肉丝系列菜品等。
5 物尽其用。四川家常菜的原料几乎没有可丢的局部，物尽其用即指除了正料以外，边角余料也失去了较好地使用。如肉，切丝做成肉丝菜后，剩下的可切片做成肉片菜，再剩下的可切丁做成肉丁菜，再剩下的可剁末制成丸子、面臊、馅心等；又如青笋，叶做凉菜（麻酱凤尾）后剩下的局部可炝炒、可垫水煮系列的盘底，嫩茎可切成丝或片或丁制造炒菜，头部较老局部可切块制造烧菜，再剩下的局部可制造泡菜；再如萝卜，做开水萝卜剩下的萝卜皮，可制造酸辣萝卜皮等。
利美知识百科 二、必备调味品
不管什么样的菜，都需求调味品。四川家常菜之所以倍受亲睐，这和四川有很多本人特有的调味品是分不开的，如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟。
必备调味品之一——豆瓣 可能说豆瓣是川菜的灵魂，由于家常味是家常菜的当家味型，而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。家常菜中多选用郫县的豆瓣，它色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味失常、豆瓣香味浓烈。豆瓣多与姜蒜米一同利用，以突出香味。在没有泡辣椒的时分，还可能用豆瓣末来调制鱼香味，只是效果不迭泡辣椒。利用时，多剁成细末，不只容易杰出出味，还不会使成菜显得毛糙，这样解决后的豆瓣多用低温油炒制，用来作为豆花、水煮菜的蘸料，也可用来调制家常味烧菜；在家常味炒菜中，豆瓣多在主料炒散籽后再退出，以使豆瓣的香和色都能融入主料中，但往往会出现生豆瓣味，菜肴色泽也不够，这是由于豆瓣下锅后炒制工夫不够。不剁的豆瓣的利用量多较大，如老油、豆瓣油，或少量量制造的家常味烧菜，在取色取味之后需求打去料渣，免得影响菜肴效果。
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必备调味品之二——干辣椒 川菜中多用二金条和七星椒，以色泽苍白、身干肉厚、大小均匀、味辣、残缺带蒂者为好。干辣椒还有其加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等宽泛使用于冷、热家常菜中，是煳辣味、麻辣味、红油味、酸辣味、蒜泥味等多种味型不可少的调味品。煳辣味多利用干辣椒节，与花椒粒一同用中油温稍炸成煳辣壳后再制造菜肴。凉菜中多用煳辣油来拌菜；麻辣味多利用辣椒粉，与花椒粉相联合，然而辣椒粉需求炒熟再用，免得出现燥辣而无香味；红油味利用辣椒粉制造而成的辣椒油，正宗的辣椒油只要辣椒粉和油，而如今还加了香料等物；糍粑辣椒多用来制造水煮系列菜菜品或火锅底料，既辣又香。干辣椒在利用时，最好都在水中煮一下或淘一下，以去霉臭味。
必备调味品之三——花椒 花椒在全国各地均有产，然而真正吃花椒的是四川人。花椒及用其加工的花椒粉、花椒油都是川菜的重要调味品，是麻辣味、椒盐味、煳辣味、椒麻味、怪味等多种味型的次要调味品，借以表现和愈加突出菜肴的风味。另外，花椒还常用来作为原料除异增香的香料，如常与姜、葱和料酒作为腥腻味原料的腌渍料和焯水调料等。它以粒大、身紫红或黑红、肉厚、油润、味香麻者而浓郁者为佳。普通麻味要求突出的需利用花椒粉，如水煮肉片、麻婆豆腐等，
网站建设，而麻辣火锅中利用花椒粒，是为了难看和使麻味延绵不决；麻味要求不剧烈，如煳辣味，或作为腌渍料、焯水调料时则用花椒粒；在一些要求只稍带麻香（而不是麻味）的菜品中或不是很会吃麻的中央，则用花椒油，它的麻味少一些，而麻香浓一些。
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